Fermentation (Stückgare/Endgare)

Die letzte Gärphase erfolgt nach dem Formen des Brotteiges. Der Teig bekommt durch den Abbau komplexer Zucker durch Hefe und Bakterien zu CO2 noch ein letztes Mal mehr Volumen verliehen.

Wie lange dauert diese Phase der Fermentation?
In einem Zeitraum von nur 30 Minuten bis zu 4 Stunden wird das Klebergerüst so gespannt, dass der Brotteig vollkommen elastisch ist.
Man kann dies beispielsweise testen, indem man leicht auf den Teig drückt – es sollte dabei keine Kerbe entstehen, der Teig sollte sofort in die Ausgangsposition zurück federn.

Wieso ist diese Phase so ausschlaggebend für das Endprodukt?
In der Endgare wird die Fermentation erneut aktiviert, bis die optimale Elastizität und Konsistenz gegeben ist, das ist entscheidend für das Volumen des fertigen Brotes.

Was sind die idealen Bedingungen für die Stückgare?
Die Endgare findet am besten an einem warmen Ort zwischen 25-28°C statt, da die Bakterien die die vorhandene Stärke in Zucker umwandeln, bei diesen Bedingungen ideale Voraussetzungen für ihre Arbeit haben. Empfehlenswert ist auch das Abdecken des Teiges, um das Austrocknen und Bilden einer trockenen Haut zu verhindern.

Wir wünschen gutes Gelingen!
Ihr la müh la Team

Atzenbrugg, 04. Oktober 2021

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